Fideua Valencienne de fruits de mer et son aïoli
Préparation: 0H30M - Cuisson: 0H15M
Pour 6 personnes :
- Un plat de 40cm
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 petit piment de Cayenne
- 1 tomate
- Quelques feuilles de persil plat (facultatif)
- 1,5 litre de bouillon de poisson (caldo en espagnol, on l’achète tout près ou encore mieux on le prépare avec des têtes et restes de poissons)
- 500 g de fideos de préférence nº3 (ici on a utilisé des nº4 un peu plus grosses)
- 1 poivron
- 5 calamars (ou l’équivalent en seiche)
- 12 gambas
- 400 g de grosses crevettes cuites et décortiquées
- 150 g de petits crustacés type coques décortiquées (frais dans l’idéal mais on peut prendre en boîte aussi)
- 2 pincées de safran en filament
- 2 sachets d’épices à paella
- Huile d’olive
- (notez que pour les crustacés vous pouvez prendre des libertés et faire selon vos envies, budget, etc)
- Aïoli
- 2 à 4 petites gousses d’ail (selon votre goût)
- 1 cuil. à café de moutarde (facultatif si vous n’aimez pas)
- Huile de tournesol
- 1 jaune d’œuf
Instructions :
- Pour l’aïoli : Éplucher et hacher finement les 2 (ou 4) gousses d’ail.
- Avec un pilon, écraser soigneusement l’ail haché dans un bol.
- Ajouter 1cuil. à café de moutarde et le jaune d’œuf puis fouetter en ajoutant l’huile de tournesol progressivement jusqu’à ce que l’aïoli soit montée comme une mayonnaise. Pour que ça monte plus facilement, utiliser un fouet plutôt qu’une fourchette.
- Réserver au réfrigérateur.
- Pour la fideua :
- Éplucher l’oignon et les 2 gousses d’ail, laver le persil et la tomate.
- Couper grossièrement l’oignon et la tomate puis mixer avec les feuilles de persil, le piment de cayenne et les 2 gousses d’ail. Saler, poivrer. Réserver.
- Dans une grande casserole faire chauffer à feu doux les 1,5 litre de bouillon de poisson avec un sachet d’épices à paella.
- Laver et couper en lanière assez larges le poivron.
- Laver et couper les calamars (utiliser des ciseaux pour plus de facilité).
- Huiler votre plat au préalable puis l’essuyer avec un papier absorbant.
- Faire chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et y faire cuire et dorer doucement les poivrons (5-6 minutes).
- De la même façon précuire les gambas.
- Retirer et réserver à mi-cuisson, l’idée est que ce soit doré et à moitié cuit.
- Cuire ensuite les calamars en rajoutant un peu d’huile d’olive.
- Au bout de 2 minutes ajouter les crevettes et le mélange tomate, oignon.
- Ajouter les 500 g de fideos (pâtes à fideua), arroser assez généreusement d’huile d’olive, mélanger et recouvrir de tout le bouillon de poisson chaud.
- Ajouter le 2nd sachet d’épices et les 2 pincées de safran en filament, saler et mélanger un peu tout en aplanissant bien l’ensemble des ingrédients sur toute la surface du plat.
- Après cette étape on ne mélange plus du tout !
- Répartir les coques ou autres petits crustacés et disposer joliment les morceaux de poivrons.
- Cuire à petits bouillons. Quand le jus est à moitié absorbé ajouter les gambas en les disposant joliment aussi.
- Cuire encore le temps que le jus soit complètement absorbé (en tout environ 15 minutes depuis que vous avez versé le jus).
- Dans les restaurants de la région, on sert la fideua sans jus du tout et même un peu grillée en dessous. Ce sera selon votre goût donc, si vous ne la voulez pas trop grillée, arrêter la cuisson quand le jus est absorbé, et pour les autres, laisser cuire encore un peu en surveillant.
- Laisser reposer 5 minutes en couvrant de papier journal, sans que ça touche trop la nourriture, pour garder au chaud et absorber le reste d’humidité.
- Servir tout de suite avec l’aïoli froide.